30
perder
pazar
Türkkahvesi geri döndü
Sonyıllardagenç tüketiciler tarafından tekrar keşfedilenTürkkahvesinde,
geleneksel ürünlerinyanı sıra tekkullanımlıkürünler deönemli bir payedindi
Geçmiştengünümüzeyalnızcaülkemizde
değil, dünyanınpek çokyerinde farklı
biçimlerde sunulan ve içilen, bir fincanına
kırkyıllıkhatır sığdırdığımız “kahve”nin
öyküsü, kültürümüzeait pek çoközelliği
anlatır.
İkramıyla, içimiyle, hattabir dönem
yasaklanmasıyla vegünümüzekadar
beraberinde taşıdığı geleneklerle, her ne
kadar sadece “bir fincanlıkkeyif” olarak
yudumlayıpbitirsekde; obir fincana
sığmayan, “sohbetlerinbahanesi” kahve,
kültürümüzünher dönemönemli bir par-
çası olmuştur. Kahve, fincanının içindebir
içecekten fazlasını taşımaktadır.
Araştırmacılar kahvenin14’üncüyüzyıl
başlarındaHabeşistan’dan tümdünyaya
yayıldığını, çıkışyerinindeadınınetimolo-
jisi dekahve ilebenzerlikgösterenGüney
Habeşistan’daki Kaffayöresi olduğunu
belirtmektedir.
Önceleri ArapYarımadası’ndakahvemey-
vesininkaynatılması ileeldeedilen içecek,
buyepyeni hazırlama vepişirmeyönte-
miyleözgün tadınakavuşmuştur. Kahve
ileTürkler sayesinde tanışanAvrupa; uzun
yıllar kahveyi, Türkkahvesi olarabuyön-
temlehazırlayıp tüketmiştir.
Brezilya veOrtaAmerikakaynaklı, arabica
türü, yüksekkaliteli kahve çekirdekle-
rindenharmanlanan ve tercihenkömür
ateşindeağır ağır, titizliklekavrulanTürk
Kahvesi, çok inceöğütülür. Bir cezveyardı-
mıyla su ve isteğegöre şeker ilaveedilerek
pişirilir, bir fincankahveye iki çaykaşığı
kahveatılır. Küçük fincanlarla servisyapı-
lır. İçilmedenönce telvesinindibe çökmesi
içinkısabir sürebeklenir. Su, sanıldığı gibi
kahvenin sonundadeğil; kahveyi içmeden
önce içilmektedir. Ayrıca tümdünyada
espresso ileen çok tüketilenkahve türüdür
ki dünyagenelindehemenhemenher
tür restorantınmenüsündebulunan iki
kahvedenbiridir.
Osmanlı’nınkahve ile tanışması yaklaşık
450yıl önce, Kanunî SultanSüleyman’ın
YemenValisi Özdemir Paşa’nın, kahveyi
Yemen’den sarayagetirmesiylebaşlar.
Sarayda vekonaklardakısa süredeyaygın-
laşankahve, o zamanlar yeni iş alanlarının
açılmasınakatkıdabulunur. Konaklarda,
yalnızcakahvepişirmeklegörevlendirilmiş
kişiler çalıştırılırken, saraydadaKahveci-
başı’nabağlı bir kahveciler teşkilâtı oluş-
turulur. Padişahın içeceği kahvenin suyu,
Eyüp tepesi civarındaki Gümüşsuyu’ndan
getirtilir. Kahveler ibriklerle, güğümlerle
pişirilip, büyük çini fincanlarla içilir. Hızla
tüm İstanbul’ayayılankahveninortaya
çıkmasındanyaklaşık30yıl sonra, kahve-
nin toplumsal yönünüoluşturankahveha-
neler deaçılmayabaşlamıştır. 17. yüzyılda
Osmanlı topraklarındanAvrupa’yageçen
kahve, İstanbul’a ilkkez1543yılında
gelmiştir. İngilizlerdeki çay saati geleneği
gibi, kahvenindeTürk toplumundabir
zamanı vardır. Genellikle sabah veöğlen
öğünleri arasında içilir. Türkçegünün ilk
öğünüanlamınagelen “kahvaltı” sözcüğü
kahve içimi öncesi yenen şeyler demektir.
Kahve falı ilegeleceği anlatmak içinkul-
lanılan tekkahve türüdür. Kahvehaneadlı
işletmelerindoğmasınayol açmıştır. Dini
Bayramların ve “kız isteme” törenlerinin
geleneksel bir öğesi olmuştur.
Ancakkahvenin sosyal yaşamagirme-
si, yasakları daberaberindegetirmiştir.
Kahvenin insanları bir arayagetirdiğini,
bunundaonların camilerdenuzaklaşma-
larına sebepolduğunudüşünerekbazı
çevreler kahveyi yasaklatmıştır. Kanunî
SultanSüleymandöneminde, Şeyhülis-
lamEbusuudEfendi, kömür derecesin-
dekavrulanmaddeleri içmeninharam
olduğunu söyleyerekkahveyi yasaklatmış;
III. Selim, III.Murat ve I. Ahmet zamanın-
dayasaklar devametmiş, fakat çokuzun
ömürlüolmamıştır. Osmanlı’dakahvenin
yasaklandığı vekahvehanelerinkapatıldı-
ğı, kahve içenlerle tütün içenlerinbirlikte
cezalandırıldığı dönemler vardır.
OmegaAraştırma tarafındanTürkiye
genelindebin331kişiylegerçekleştirilen
araştırmanınbulgularınagöre, halkımızın
yüzde78.7’si düzenli kahve içiyor. Günün
en çokkahve içilen vakitlerini, yüzde36.9
ileakşamyemeğinden, yüzde24.6 ileöğle
yemeğinden, yüzde19.8 ilekahvaltıdan
sonraolarakbelirtenkatılımcılarınyüzde
68.2’si kahvesini evde, yüzde27.7’si işte,
yüzde6.7 isedışarıdakimekanlarda içiyor.
Kahvenin tadını vekokusunu seven, ra-
hatlattığını ve sağlıklı olduğunudüşünen
katılımcılarınyüzde68.6’sı sade, yüzde
37.7’si sütlü, yüzde13.9’ukremalı kahveyi
tercihediyor. Türkhalkınınyüzde29.2’si
yorgunlukhissettiğindekahve içmeyi
seviyor. Evinealdığı kahvemarkasını
seçerken, öncelikle lezzet, ardındankahve
markasının tanınırlığı, kolaybulunurluğu
ve çevrede tercihedilmesi gibi faktörler
öne çıkıyor. Çay içmeyi sevmek, sağlık
açısından zararlı olduğunudüşünmek,
tadını sevmemek ve çocukluktangelen
alışkanlıklar ise “kahve içmeme” nedenleri
olarak sıralanıyor. Araştırmayagöre, Türk
halkınınbüyükbölümü, evdışında sosyal
aktiviteolarakkahve içmeyi tercihediyor.
Ev ve işyeri dışında tüketilenkahve türleri
de farklılıkgösteriyor.
Dünyaya tanıtanOsmanlı oldu
Avrupa’yakahveyi tanıtan ve sevdirenin,
IV. SultanMehmet’in1669yılında14. Lou-
is’egönderdiği Elçi SüleymanAğaolduğu
söylenir. Osmanlı Sefiri SüleymanAğa’nın
Fransa’yagiderkengötürdüğükahve çu-
valı her şeyinbaşlangıcını oluşturur. Kısa
süredeParis sosyetesinegirenbuyeni
içecekFransızlar tarafından çok sevilmiş-
tir. Viyanalıların isekahveyle tanışması,
İkinci Viyanakuşatmasıylaolmuştur.
TürkordusununViyana’dankaçarken
bıraktığı ağırlıklar arasında500 çuval
kahvedebulunuyordu. O zamanakadar bu
maddeyi tanımayanViyanalılar kahveyi
deveyemi zannetmiş, işlerineyaramaya-
cağını düşünerekTunanehrinedökmüş
vebazı çuvalları dayakmışlardır. Çuvallar
yakılınca vadiyemüthişbir kokuyayılmış,
tesadüfenoradangeçmekteolan, kuşatma
sırasındaTürkordusundankaçıpViyana’ya
sığınan, 11yıl çalıştığı Babıâli’de tambir
kahve tiryakisi olanPolonyaasıllı Babıâli
tercümanı Kolschitzky, bukokuyuduymuş
vekahveyi Viyanalılara tanıtmıştır.
EgzotikgıdametalarınayönelikBatılı
