31
perder
pazar
katı yağ üretiminde kullanılmaktadır.
Pamuk yağının sıvı yağ seklinde kullanımı
ise yöresel düzeyde ve Çukurova ve Batı
Karadeniz Bölgesi ile sınırlıdır.
Pamuk yağı %13-44 oleik ve %33-58
linoleik asit içerdiği için oleik-linoleik asit
grubu yağlar arasında yer almaktadır.
Bitkisel kaynaklı yağların sabunlaşmayan
maddeleri arasında yer alan en önemli
bilesen, antioksidan etkisi nedeniyle
tokoferollerdir. Ham pamuk yağı dogal
tokofrollerce epeyce zengin bir yağdır.
Ancak dogal tokoferoller rafinasyon islemi
sırasında tahrip oldukları için ham pamuk
yağının, rafine pamuk yağı ile karşılaş-
tırıldığında oksidasyon stabilitesi daha
yüksektir.
Soya yağı, %18-20 oranında yağ içeren
soya fasulyesi tohumlarından elde edilir.
%4-11 linolenik, %44-62 oranında da
linoleik asit içeriği ile soya yağı, linolenik
yağlar arasında yer almaktadır. Soya
yağının toplam doymuş yağ asidi içeriği
ise %9-20 arasında değişmektedir.
Diğer bitkisel kökenli yağlar gibi koleste-
rol ile ilgili herhangi bir madde içerme-
yen soya yağı, önemli miktarda protein
ihtiva etmektedir. Soya proteinlerinin
kalp hastalıkları ve kanser gibi birçok kro-
nik hastalıklarla savaşmada önemli bir rol
oynadığı, tüm uzmanlarca dile getirilmek-
tedir. Bu özelliklerinden dolayı dünyada
geniş sayılabilecek bir tüketici kitlesine
sahip soya yağının toplam üretim miktarı,
150 milyon ton civarında bulunmaktadır.
Amerika ve Avrupa’da toplam sıvı yağ
pazarının %50’sini soya yağı oluşturur-
ken, bu oran Kanada’da %80 seviyesine
ulaşmaktadır.
Palm yağı, Elaeis guineensis olarak
bilinen ve Malezya, Batı ve Orta Afrika ile
Endonezya’da ekimi yaygın olarak yapılan
yağlı meyvenin pulp kısmından (yağ oranı
%50) elde edilen bir yağdır. Meyvenin
çekirdeğinden elde edilen ve laurik asit
içeriği (%40-52) yüksek olan yağ ise palm
çekirdeği yağı olarak bilinmektedir. Palm
meyvesi özellikle hasat ve isleme sırasında
kuvvetli enzimatik hidroliz reaksiyonlarına
maruz kaldıgı için bazı durumlarda palm
yağının serbest yağ asidi içeriği %50’ye
kadar yükselebilmektedir. İyi kaliteli
meyvelerden elde edilen palm yağının
bile serbest yağ asidi içeriği diğer bitkisel
kaynaklı yağlardan daha yüksektir.
Mısır yağı, mısır tanelerinden nisasta ve
glukoz şurubu üretimi sırasında yan ürün
olarak ortaya çıkan mısır rüşeyminden
elde edilmektedir. Mısır rüseymininin
yağ içeriği %17, protein içeriği ise %12
civarındadır. Mısırözü yağı, %19-49 ara-
sında degisen oleik asit, %34-62 arasında
değişen linoleik asit içerigi ile oleik-linoleik
grubu yağlar arasında yer almaktadır. Baş-
lıca doymuş yağ
asidi ise yaklaşık
%10 ile palmitik
asittir. Mısırözü
yağının trigli-
serid yapısının
önemli kısmını
ise 40, 42, 44, 46
ve 48 karbonlu
trigliseridler
olusturmaktadır.
Ham mısırözü
yağı diger bitkisel kaynaklı yağlara kıyasla
önemli miktarda fosfatidler (%1-3), sterol-
ler (en az %1) ve serbest yağ asitleri (en az
%1.5) içermektedir.
Ham yağ olarak ithal edilerek rafinasyan
ve vinterizasyon islemlerinden sonra
piyasaya sürülen mısırözü yağının, yurtiçi
sıvı yağ pazarında yaklaşık %12 - 13’lük
pay ile ayçiçeği ve zeytinyağından sonra
üçüncü sırada yer almaktadır.
Kanola Yağı, Kolza bitkisinin %30-42
oranında yağ içeren tohumlarından elde
edilmektedir. Tüm sıvı yağlarda doyma-
mış yağ oranı yüksek olmakla birlikte bu
yağlar arasında doymamış yağ oranı %93
ile kanola yağı, ilk sırada yer salmaktadır.
Ayçiçek yağının kullanıldığı her yerde
kullanılabilen kanola yağı, lezzet olarak da
ayçiçekle benzerlik göstermektedir. Fiyat
avantajı ve sağlıklı oluşu nedeniyle kanola
yağı, dünya pazarlarında geniş bir yer
bulmaktadır.
