30
perder
pazar
Yemeklerin lezzeti,
rafların bereketi
Son yıllarda üretim çeşitliliğini artırmanın yanı sıra değişik coğrafi bölgelerde üretim
olanakları yaratmaya başlayan bitkisel yağ pazarını mercek altına aldık
Türkiye’de bitkisel yağ sektöründe toplam
tohum isleme kapasitesi (ayçiçeği, pa-
muk, soya) 4.5 milyon ton/yıl düzeyinde
bulunmaktadır. Toplam hamyağ işleme
kapasitesi ise 3 milyon ton/yıl düzeyinde
olup bunun 2 milyon tonu sıvı yağ, geriye
kalan 1 milyon tonluk kısmı da margarin
üretiminde kullanılmaktadır.
Ülkemizde ayçiçeği tarımı daha çok Trak-
ya Bölgesi’nde yapıldığından geleneksel
olarak ayçiçek hamyağı üreten tesisler
eskiden beri bu bölgede yoğunlaşmıştır.
Trakya Bölgesi’nde yer alan ham yağ
üretim tesislerinin büyük çogunluğu
baç sistemi esasına göre kurulmuştur.
Bu sistem özellikle kuruluş maliyetinin
düşük olması nedeniyle tercih edilmek-
tedir. Modern “kontinü ekstraksiyon”
üretim ni kullanan tesis sayısı, patlamalı
tesislere göre az olmakla birlikte bun-
lar nispeten daha büyük kapasitelere
sahiptir. Tesislerde üretilen ana mal olan
ham ayçiçek yağının kalitesi açısından
bu iki teknoloji arasında bir fark bulun-
mamaktadır. Ancak bu prosesde yan
ürün olarak elde edilen küspe kalitesinde
farklılık göze çarpmaktadır. “Baç sistemi”
ile üretim yapan tesislerde, isleme öncesi
kabuk ayırımı yapılmadığından küspenin
protein oranı düşük, selüloz oranı yüksek
olmakta, ayrıca yüksek rutubet ihtiva
etmektedir. Öte yandan kontinü sistem-
lerde daha kontrollü üretim yapılabildi-
ğinden istenen kalitede küspe üretimi
mümkündür.
Yağlar, karbonhidratlar ve proteinler
gibi insan vücudu için yaşamsal değeri
olan ve insanların beslenmesinde önemli
yer tutan temel ihtiyaç maddelerinden
biridir. Özellikle doymuş yağ oranlarının
düşük olması, hücre yapısı için gerekli
olan serbest yağ asitlerini içermesi ve
insan vücudunda A,D,E,K gibi yağda
eriyen vitaminleri çözmesi gibi özellikleri
ile bitkisel yağlar, insan sağlına katkıları
ve yüksek besin değerine sahip olmaları
bakımından ayrı bir yere sahiptir. Rafine
bitkisel sıvı yağ üretimi, zeytin yağı dışın-
daki çok sayıda bitkisel kökenli rafine sıvı
yağ türünü kapsamaktadır. Söz konusu
yağ türleri, tohum yağları olarak da anıl-
maktadır. Zeytinyağı üretimi ise Bitkisel
Yağ ve Mamulleri Sanayii’nin diğer bir alt
konusu olarak ayrılmaktadır.
Gıda Kodeksi “Yemeklik Rafine Bitkisel
Yağlar Standardı’nda, ülkemizde üretime
konu olmayanlarla birlikte toplam 17
değişik yağ türü yer almaktadır. Ancak
bu raporun konusu, Türkiye’de üretilen ve
yaygın olarak kullanılan bitkisel kökenli
(zeytinyağı dışındaki) sıvı ya ğ çeşitleri
ile sınırlandırılmıştır. Bitkisel sıvı yağlarla
ilgili olarak ortaya konulması gereken
önemli bir konu ham ve rafine yağ ayrı-
mıdır. Ham yağ, tohum yağlarının üreti-
minde kullanılan yağlı tohum çesitlerinin
esas olarak, presleme ve ardından hekzan
ekstraksiyonu işlemlerinden geçirilmesi
suretiyle elde edilmektedir. Ham yağlar
değişik miktarlarda yağ dışı yabancı
maddeler içerirler. Bu maddeler sıra-
sıyla; fosfolipidler, reçineler, renk veren
pigmentler, aldehit ve ketonlar, serbest
yağ asitleri, hidrokarbonlar, steroller ve
tokoferollerdir. Bu maddelerin miktarı
yağlı tohumun cinsine, tohumun depo-
lanma sartlarına ve tohumun islenmesin-
de uygulanan proseslere baglı olarak çok
büyük degiskenlik gösterir.
Rafine yağlar ise söz konusu ham yağ-
ların rafinasyon işleminden geçirilmiş
halidir. Rafinasyon işlemi, yağ dışı yaban-
cı maddelerin yağın trigliserid yapısına
ve tokoferollere mümkün olduğunca en
az zarar verecek şekilde yağdan uzak-
laştırılarak yağa tüketilebilir özellikler
kazandırma seklinde ifade edilebilir. Diğer
bir ifade ile tohum yağlarının tüketime
sunulmadan önce arındırılması etabıdır.
Bu grup içerisinde yer alan ve ülkemiz ra-
fine sıvı yağlar sektörü açısından önemli
olan yağ çeşitlerinı sırayla ele alırsak:
Ayçiçeği yağı, yağ oranı %39-45 arasında
değişen Helianthus annuus bitkisinin
tohumlarından elde edilen bir yağdır.
Dünyada ayçiçeği ekimi yapılan baş-
lıca ülkeler; Rusya, Ukrayna, Arjantin,
Macaristan, Fransa, İspanya, Hindistan
ve Türkiye’dir. Ülkemizde özellikle Trakya
ve Marmara bölgelerimizde ayçiçeği bit-
kisinin tarımı önemli bir yer tutmaktadır.
ayçiçeği yağı, rafine edilmek suretiyle
likit olarak tüketilebildiği gibi, margarin
üretiminde hammadde olarak da yaygın
bir biçimde kullanılmaktadır. Ayçiçek
yağı %15 doymuş , %85 doymamış yağ
asidi içermekte; doymamış yağ asitleri-
nin %14-43’ünü oleik asit, %44-75’inide
linolenik asit oluşturmaktadır.
Açık sarı renkli olan ayçiçek yağının üre-
timinde çözgen ekstraksiyonu işleminden
sonra elde edilen yağsız küspe, yan ürün
olarak hayvan yemi üretiminde kullanıl-
maktadır. Yüksek protein içeriği nede-
niyle ayçiçeği küspesi oldukça değerli bir
yan üründür. Ayçiçeği yağının içerdiği
yağ asitlerini, genetik yapı, ekim tarihi,
yetiştirme bölgesi ve iklim koşulları,
hasat tarihi ve bitkinin beslenme durumu
belirlemektedir. Ülkemizde fiyatının dü-
şüklüğü ve üretim fazlalığı nedeniyle en
çok tercih edilen yağ olan ayçiçek yağı,
dünya sıralamasında ise soya ve palm ya-
ğından sonra en çok üretilen ve tüketilen
üçüncü yağdır.
Pamuk yağı, pamuk bitkisinin çiğit olarak
bilinen tohumlarından elde edilen, karak-
teristik tadı ve kokusu olan, oldukça koyu
renkli bir yağdır. Ülkemizde pamuk yağı
genellikle margarin hammaddesi olarak
